روغن پالم چیست

میوه پالم دو روغن با ترکیب اسیدهای چرب کاملاً متفاوت تولید می‌کند. از قسمت گوشتی، روغن پالم حاصل می­گردد که سرشار از اسیدهای پالمیتیک (حدود ۴۰%) و اولئیک (حدود ۴۰%) است و همچنین حاوی سطوح مفیدی از اسید لینولئیک (حدود ۱۰%) می‌باشد. روغن دوم از دانه یا هسته پالم حاصل می­گردد که با نام روغن پالم کرنل شناخته می شود که ترکیب اسیدهای چرب این روغن مشابه با روغن نارگیل است که حاوی حدود ۵۰ درصد اسید لوریک هستند و سایر اسیدهای زنجیره متوسط ​​را در سطوح پایین‌تری دارند. در این مقاله به معرفی روغن پالم و تشریح ویژگی های آن خواهیم پرداخت.

روغن پالم روغنی خوراکی است که از پالپ (قسمت گوشتی) میوه درخت نخل روغنی استخراج شده و تولید گسترده این روغن در سه دهه اخیر مصرف آن را در صنایع روغن خوراکی و “اولئوکمیکال” جلب توجه نموده است. روغن هسته پالم از مغز هسته های میوه پالم استخراج و از نظر ترکیب و خصوصیات فیزیکی با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه ای دارد. تولید روغن هسته پالم همراه تولید روغن پالم بوده و مقدار ۱۳-۱۰ تن روغن هسته پالم به ازای هر ۱۰۰ تن روغن پالم تولید می شود.

تولید روغن پالم به دلیل گسترش کشت این گیاه در کشورهای آسیای جنوب شرقی مخصوصاً مالزی و اندونزی افزایش یافته است. گینه نو نیز از تولید کنندگان این روغن است. در کشورهای آفریقای غربی مقدار قابل توجهی روغن پالم به طور سنتی تولید می شود ولی رشد تولید در مقایسه با دیگر کشورهای تولید کننده بسیار آهسته تر است. بسیاری از کشورها روغن پالم را برای احتیاجات محلی تولید می کنند، ولی کشورهای مالزی و اندونزی از صادرکنندگان روغن پالم هستند و بیش از ۹۰ درصد صادرات روغن پالم را به خود اختصاص داده اند.

در گذشته شکل اصلی صادرات روغن پالم به صورت خام بود ولی امروزه به شکل فرآوری شده یا نیمه فرآوری شده هم صادر می شود که به صورت پالم اولئین (جزء مایع) و پالم استئارین (جزء جامد) است. دامنه کاربرد روغن پالم با جداسازی، بسیار گسترش یافته است و روغن پالم به همین صورت و در طیف وسیعی از اولئین‌ها، استئارین‌ها و فراکسیون‌های میانی موجود است. همه این ها به صورت خام یا به عنوان روغن‌های RBD[1] (تصفیه شده، رنگبری شده و بوگیری شده) ارائه می‌شوند.

• ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم و اجزا جدا شده آن

زنجیر اسیدهای چرب در تری گلیسیریدهای روغن پالم از ۱۲ تا ۲۰ کربن دارد. ترکیب اسیدهای چرب موجود در روغن پالم و اجزا جدا شده آن در جدول ۱ ذکر شده است. روغن پالم تقریباً حاوی مقادیر مساوی از اسیدهای اشباع (پالمیتیک ۴۴٪ و اسید استئاریک ۴٪) و اسیدهای غیراشباع (اولئیک ۳۹٪ و اسید لینولئیک ۱۱٪) است و عدد یدی آن عموماً در محدوده ۵۱ تا ۵۵ می باشد. عملیات فراکشن منجر به تولید مواد مفیدی می ‌شود که در آنها مقادیر اندیس یدی افزایش یا کاهش می‌یابد. محصولات اصلی فراکشن عبارتند از پالم اولئین، پالم استئارین و پالم فراکشن میانی[۲]، اما مراحل بیشتر فراکشن محصولاتی با مقادیر یدی از ۷۰ تا ۷۲ و از ۱۰ تا ۱۵ تولید می‌کند. تغییرات در سطوح اسیدهای پالمیتیک، اولئیک و لینولئیک در این جزءها در جدول ۱ مشهود است.

از آنجا که روغن پالم و اجزای آن مخلوطی از تری آسیل گلیسرول‌های جامد و مایع هستند، رفتار ذوب آنها مهم است. نقطه ذوب لغزشی (SMP[3]) معیاری از دمایی است که در آن چربی به اندازه کافی سیال می‌شود تا دچار لغزش یا جاری شود.

جدول ۱:  ترکیب اسیدهای چرب موجود در روغن پالم و اجزا جدا شده آن

• ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن پالم

روغن پالم، مانند تمام روغن‌ها و چربی‌ها، عمدتاً از مواد گلیسیریدی و برخی مواد غیر گلیسیریدی در مقادیر کم یا ناچیز تشکیل شده است. این ترکیب شیمیایی است که ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکی روغن پالم را تعریف می‌کند، که به نوبه خود مناسب بودن روغن در فرآیندها و کاربردهای مختلف تعیین می‌ گردد. ترکیبات غیر گلیسیریدی روغن پالم را کاراتنوئیدها، استرول ها، فسفاتیدها، الکل ها و غیره تشکیل می دهد. گرچه مقدار این ترکیبات در کل کمتر از ۱ درصد است ولی نقش مهمی در پایداری، قابلیت تصفیه و ارزش تغذیه ای روغن دارند. مقدار کاروتنوئیدهای روغن پالم خام در حدود ppm 700 – ۵۰۰ است که عمدتاً به شکل آلفا و بتاکاروتن هستند که ماده تشکیل دهنده ویتامین A است. این رنگدانه ها اگر قبل از تصفیه خارج نشوند در طول مدت بی بو شدن در اثر حرارت زیاد از بین رفته و رنگ مطلوب در روغن تصفیه شده به وجود می آید.  روغن پالم خام دارای توکوفرول ها و توکوتری انل ها[۴] به مقداری در حدود ppm 600 تا ۱۰۰۰ است. پس از تصفیه در حدود ۵۰ درصد این ترکیبات در روغن پالم می ماند. این ترکیبات مواد ضد اکسیداسیون طبیعی موجود در روغن هستند.

دانسیته ظاهری از نقطه نظر تجاری معیار با ارزشی برای تبدیل حجم به وزن است. همچنین به عنوان نشانه خلوص نیز به کار می رود. برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن پالم در جدول ۲ ارائه شده است.

جدول۲: ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن پالم

• کاربردهای خوراکی و غیر خوراکی روغن پالم

روغن پالم هم در کاربردهای خوراکی و هم غیرخوراکی استفاده می‌شود (کاربردها در چارت ۱ نمایش داده شده است). در حال حاضر درصد بیشتری از روغن پالم در سراسر جهان جهت اهداف خوراکی به مصرف می رسند. باقی‌ مقادیر روغن پالم و محصولات آن برای کاربردهای غیرخوراکی، عمدتاً در صنعت صابون‌سازی و صنعت اولئوشیمی استفاده می‌شود. استفاده از روغن پالم در غذا به ۵۰۰۰ سال پیش برمی‌گردد. این روغن معمولاً برای مصارف خوراکی و غیرخوراکی، تصفیه می‌شود. با این حال، حتی امروزه، روغن پالم تصفیه نشده هنوز هم در برخی از روستاهای آفریقا به همان روشی که قبلاً استفاده می‌شد، برای پخت و پز استفاده می‌شود. نمونه‌هایی از کاربردهای روغن پالم در در صنایع غذایی عبارتند از: روغن قنادی، مارگارین، واناسپاتی[۵]، روغن سرخ کردنی و چربی‌های مخصوص.

کاربردهای غیرخوراکی روغن پالم و روغن هسته پالم و محصولات آنها به دو دسته تقسیم می‌شوند، یعنی مواردی که محصولات مستقیماً از روغن‌ها (مسیر مستقیم) تهیه می‌شوند و مواردی که از طریق فرآیندهای اولئوشیمیایی به دست می‌آیند. در چارت زیر مصارف خوراکی و غیر خوراکی روغن پالم نمایش داده شده است.

چارت مصارف روغن پالم

[۱] – Refined, Bleached, Deodorized

[۲] – Palm Mid-Fraction

[۳] – Slip Melting Point

[۴] – (Tocotrienol): ترکیبات مشابه توکوفرول ها که مشتقات متیله دارای سه اتصال غیر اشباع در زنجیر جانبی هستند.

[۵] – (Vanaspati): روغن گیاهی نیمه هیدروژنه که در دمای محیط به صورت جامد می باشد.

شرکت چرب شیمی آمادگی دارد تا به مشتریان خود برای انتخاب محصول مورد نیاز صنعت خدمات مشاوره ای و آزمایشگاهی ارائه نماید. جهت دریافت این خدمات و سفارش خرید با کارشناسان ما در ارتباط باشید.

تهیه و تنظیم: سرکار خانم مهندس مددی