چربی ها و روغن ها ترکیباتی هستند که در آب نامحلول بوده و از دو منشاء حیوانی و نباتی می باشند. به چربی ها و روغن های خوراکی لیپیدهای غذایی گفته می شود و اساساً از تری گلیسیریدها (تری آسیل گلیسیرول ها) ساخته شده اند. اگر تری گلیسیرید در دمای اتاق در حالت جامد باشد به آن چربی ( FAT )و اگر در حالت مایع باشد به آن روغن ( OIL )می گویند. هر نوع روغن یا چربی های از ترکیب منحصر به فردی ساخته شده است و این مساله از ترکیب اسیدهای چرب موجود در ساختار تری گلیسیرید نشأت می گیرد. تری گلیسیریدهای موجود در چربی حیوانات مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع شده دارند و به همین دلیل این چربی ها در درجه حرارت معمولی اتاق به حالت جامد هستند. اما تری گلیسیریدهای روغن های نباتی اغلب دارای مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع بوده و این روغن ها معمولاً در دمای معمولی اتاق به حالت مایع می باشند.
منبع روغن های نباتی دانه های روغنی هستند که امروزه دومین محصول مهم کشاورزی (پس از غلات) به حساب می آیند. دانه های روغنی از محصولات صنعتی با ارزش بخـش کشـاورزی بـه شـمار می روند چرا که به عنوان ماده اولیه صنایع روغن کشی و تأمین کننده نیازهای چربـی، پـروتئین و ویتامین، در حیات موجودات زنده نقش اساسی را ایفا می کنند و امروزه محصولات حاوی روغـن هـای نبـاتی به عنوان یکی از محصولات استراتژیک از جایگـاه ویـژه ای در بـین محصـولات کشاورزی برخوردار بوده و اراضی وسیعی در سراسر جهان به کشت این محصولات با ارزش اختصاص دارد. بزرگترین منبع روغن های نباتی، گیاهانی نظیر سویا، آفتابگردان، کلزا، کانولا، پنبه دانه، پالم، کرچک، بذرک، نارگیل، کنجد، زیتون، ذرت، گلرنگ، بادام زمینی و بسیاری دیگر هستند که در نقاط مختلف جهان با توجه به شرایط آب و هوایی هر منطقه کشت می شوند. میزان روغن موجود در این دانه های گیاهی به تفکیک هریک شامل: “سویا و پنبه دانه ۱۶ تا۲۰ درصد”، “زیتون ۲۵ تا ۳۵ درصد”، “دانه گلرنگ ۳۰ تا۳۵ درصد”، “دانه آفتابگردان ۳۵ تا ۴۵ درصد”، “کانولا یا کلزا ۴۰ تا ۴۵ درصد”، “بادام زمینی ۴۰ تا ۴۵ درصد”، “نخل روغنی یا پالم ۴۵ تا ۵۰ درصد”، “دانه کنجد ۵۰ تا ۵۵ درصد” و “نارگیل ۶۵ تا ۶۸ درصد” است.
(الف) نارگیل، (ب) کلزا، (پ) پالم، (ت) سویا، (ث) ذرت، (ج) بادام زمینی، (چ) پنبه دانه، (ح) آفتابگردان، (خ) تالو، (د) کنجد، (ذ) زیتون، (ر) گلرنگ
دانه های روغنی پس از برداشت و حمل به کارخانه روغن کشی در انبارهای مناسب نگهداری و قبل از روغن کشی طی مراحل مانند تمیز کردن، پوست گیری، شکستن دانه به شرایط مناسب می رسند. گرچه روش فرآوری دانه ها در کارخانجات مختلف و برای هر نوع دانه روغنی، متفاوت است ولی در کل هدف از آماده سازی دانه قبل از روغن کشی ایجاد شرایطی است که بازده روغن در حداکثر مقدار بوده و روغن خام و کنجاله حاصل دارای کیفیتی خوب باشد. استخراج روغن به دو طریق مکانیکی (پرس ناپیوسته ومداوم) و استخراج با حلال انجام می گیرد. استخراج روغن با حلال در درجه حرارت پایین تری انجام می شود به همین دلیل روغن بهتری در این روش بدست میآید در عین حال حلال مقداری از ناخالصی ها (مواد غیر گلیسیریدی) را که در هنگام پرس کردن با روغن خارج نمی شود، در خود حل می کند بنابراین روغن استخراج شده با حلال دارای مقدار بیشتری ناخالصی نسبت به روش مکانیکی است. تولید سالانه روغن ها و چربی ها در سال ۲۰۰۴ میلادی حدود ۱۳۰ میلیون تن بوده است که از این مقدار ۸۰ %آن در مصارف غذایی، ۱۴% برای صنایع اولئوشیمیایی و ۶ %برای خوراک دام، طیور و غیره استفاده شده است، اگرچه این نسبت ها در مصارف صنایع ممکن است از طریق استفاده روزافزون از روغن ها و چربی ها برای صنایع اولئوشیمیایی، به ویژه بیودیزل، تغییر نماید.(۱) در سال ۲۰۲۰ میلادی این نسبتها به ترتیب ۶۸ % ، ۲۶% و ۶% تخمین زده شده است (۲) روغن ها و چربی ها منابع تجدیدپذیر برای صنایع شیمیایی،خوراکی، بهداشتی و غیره هستند. استفاده از روغن ها و چربی ها برای برخی از اهداف، عمدتاً به دلایل زیست محیطی است همچنین میزان ذخایر نفت و گاز محدود بوده و تا ابد ادامه نخواهد داشت. روغن ها و چربی ها می توانند به جای سوخت های فسیلی استفاده شوند و حتی در نیروگاه های برق سوزانده می شوند که سبب کاهش تولید دی اکسید کربن می گردند. برخلاف سوخت های فسیلی، روغن ها و چربی ها منبع تجدیدپذیری هستند. سایر دلایل زیست محیطی بر این واقعیت استوار است که روغن ها و چربی ها سریعتر از محصولات پتروشیمی دچار تجزیه زیستی می شوند و بنابراین در صورت تماس با محیط زیست زودتر از بین می روند و محصولات حاصل از آنها را زیست دوست می نامند .
۱ – منبع The Lipid Handbook
۲ -منبع، کتاب چربی ها و روغن های خوراکی نباتی:ویژگی ها و فرآوری- Alton Eward Bailey /ترجمه فرشته مالک
