چربی های حیوانی

صنعت اولئوشیمی (Oleochemical) همانطور که در مقاله “معرفی اولئوشیمی” مورد بحث قرار گرفت، بر پایه روغن ها­ و چربی­ های گیاهی و حیوانی بوده و شرکت چرب شیمی که تولید کننده انواع اسیدهای چرب می­ باشد، سرفصل این صنعت است. خوراک پالایشگاه چرب شیمی انواع چربی­ ها و روغن ­های گیاهی و حیوانی می ­باشد لذا در خصوص روغن ­های گیاهی مقاله ” روغن” در سایت چرب شیمی منتشر گردید و اکنون در این مقاله روغن­ ها و چربی های حیوانی مورد بحث و بررسی قرار می ­گیرند. اهمیت چربی های حیوانی از گذشته های دور برای انسان مشخص گردیده است زیرا انسان ها چربی بدن انواع حیوانات را استخراج کرده و در صابون سازی استفاده می نمودند. گرچه امروزه صنعت صابون سازی مدرنیته شده و دچار تغییراتی شده است اما همچنان مواد اولیه اصلی در این صنعت چربی های حیوانی می باشد. چربی های حیوانی در مقایسه با روغن های گیاهی، سرشار از کلسترول و کمبود آنتی اکسیدان های طبیعی هستند. با وجود ماهیت نسبتاً اشباع چربی های حیوانی، باید با افزودن آنتی اکسیدان های طبیعی یا مصنوعی در برابر اکسیداسیون تثبیت شوند.

چربی ها و روغن های حیوانی به سه دسته تقسیم می شوند:

• چربی بدن حیوانات نشخوارکننده مانند گاو، گوسفند، بز، خوک و …
• چربی بدن طیور مانند مرغ، اردک، غاز و …
• چربی آبزیان که به سه نوع ماهی های ریز مانند کیلکا، ماهی های متوسط مانند شوریده، شیر ماهی و ماهی های بزرگ مانند کوسه، نهنگ و وال طبقه بندی می­ گردند.

مقدار چربی موجود در این حیوانات به رژیم غذایی و محل زندگی آنها بستگی دارد و توزیع چربی بین نقاط مختلف بدن حیوان نیز به نسبت گونه های حیوانی، نژاد، سن، عادات تغذیه و جنسیت حیوان متفاوت است.

در طول تاریخ استخراج روغن از بافت حیوانات از طریق فرآیند رندرینگ^* (Render) انجام شده است.

* رندرینگ فرآیندی است که بیشتر برای استخراج چربی ها و روغن های منشأ حیوانی استفاده می شود. صنعت رندر بخش قابل توجهی از فرآوری دام است و از محصولات جانبی صنعت گوشت به عنوان خوراک خود استفاده می کند. این فرآیند شامل تبدیل بافت زائد حیوانی به مواد قابل استفاده و پایدار می باشد یا به عبارت دقیق  تر تبدیل کل بافت چربی حیوانی به چربی  های خالص است.

هدف از رندر به دست آوردن جداسازی کامل اجزای بافت چربی است. آزادسازی چربی از سلول  های بافت  های چربی حیوانات به کمک گرما انجام می شود که این فرآیند می تواند به دو صورت مرطوب یا خشک باشد. در روش مرطوب، آب جوش یا بخار اضافه می شود که باعث بالا آمدن چربی به سطح می گردد، سپس آب و چربی حذف شده و با یکی از روش های سانتریفیوژ یا تبخیر به چربی، آب و جامدات ریز جدا می  شود. در روش خشک، با آبگیری از ماده خام، چربی آزاد می شود. مواد ابتدا آسیاب و سپس حرارت داده می  شوند تا چربی آزاد شود و رطوبت از بین برود.

محصولات حاصل از فرآیند رندرینگ به موارد زیر طبقه بندی می شوند:

• تالو (Tallow) چربی حیوانات نشخوارکننده عمدتاً گاو، گوسفند، بز و … می­ باشد و ترکیب اسیدهای چرب آن بیشتر به محل بافت بستگی دارد تا به غذای مصرف شده. چربی اولیه بدست آمده، تحت یک عملیات پیش تصفیه در دمای مشخص با آب تمیز شستشو می شود که محصول خروجی تالو تصفیه شده نامیده می شود. در صورتیکه توسط خاک رنگبر، رنگبری (Bleaching) شود و سپس تحت عملیات بوزدایی (Deodorization) قرار گیرد، به آن RBD تالو می گویند. لذا با توجه به این توضیحات هر نوع چربی حیوانی و با هر کیفیتی را نباید تالو نامید. در شکل ۱ تصویر یک نمونه تالو در دو حالت جامد و مایع نشان داده شده است که خوراک پالایشگاه چرب شیمی جهت تولید اسید چرب تالو با کد CC-601-1 می باشد که در مقالات بعدی به معرفی کامل این محصول خواهیم پرداخت.

شکل ۱: تالو در دو حالت جامد و مایع

• لارد (Lard) چربی بدن خوک می­ باشد و به طور معمول سرشار از پالمتیک اسید و اولئیک اسید، استئاریک اسید و با سطوح پایین لینولئیک اسید  و پالمیتولئیک اسید  است. یک ویژگی غیر معمول در مورد چربی گوشت خوک این است که حاوی سطوح بالایی از پالمتیک اسید در موقعیت sn-2 (شکل ۲) در تری گلیسرول های خود است (۷۲ درصد از اسیدهای موجود در این موقعیت پالمتیک اسید است). ترکیب اسیدهای چرب گوشت خوک نه تنها به رژیم غذایی بستگی دارد، بلکه نسبت به محلی که چربی از آن گرفته شده است نیز متفاوت خواهد بود.

شکل ۲: موقعیت زنجیره اسید چرب در مولکول تری گلیسیرید

• چربی طیور (Poultry Fat) ترکیب اسیدهای چرب در چربی مرغ به رژیم غذایی جوجه ها و همچنین به اینکه چه قسمت هایی از مرغ به عنوان منبع چربی استفاده می شود بستگی دارد. لذا ترکیب لیپیدهای پوست با لیپیدهای ماهیچه و لیپیدهای گوشت رنگ روشن با گوشت رنگ تیره متفاوت است اما به طور کلی چربی طیور غنی از اولئیک اسید (C18:1) می باشد و جهت افزایش سطح اسیدهای امگا ۳ در گوشت جوجه های گوشتی، این اسیدهای چرب به غذای مرغ اضافه می گردد. در پالایشگاه چرب شیمی از چربی طیور محصول اسید چرب با کد CC-601-2 تولید می گردد.

از دیگر روغن های حیوانی، روغن ماهی و چربی شیر (Milk) می باشد که در ادامه توضیح داده شده اند.

• روغن ماهی

روغن ماهی حاوی طیف وسیعی از اسیدهای اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع است. هم از ماهی کامل به عنوان ماده خام و هم از ضایعات حاصل از صنعت فرآوری ماهی به عنوان منبع اضافی برای تولید روغن استفاده می شود. چنین روغن هایی سرشار از اسیدهای اشباع (به طور عمده اسیدهای میریستیک و پالمیتیک)، اسیدهای تک غیراشباع هستند که محدوده هگزادسنوئیک (C16:1) تا دوکوزانوئیک (C22:1) را پوشش می دهند و همچنین اسیدهای چرب چند غیراشباع C20 و  n-3 C22که اسیدهای بسیار مهمی هستند و روغن ماهی بزرگترین منبع آنها است. به طور کلی در ماهی های کوچک از کیلکا تا ماهی آزاد اولئیک اسید غنی دارند و در ماهی های بزرگ مانند نهنگ و کوسه اسیدهای چرب زنجیره بلند با درصدهای بالا مشاهده می­ شود. محصول اسید چرب حاصل از روغن ماهی بصورت سفارشی در پالایشگاه چرب شیمی با کد CC-601-3 تولید می گردد.

• چربی شیر (Milk)

چربی شیر (گاو و گوسفند) که در گروه چربی های حیوانی قرار دارد عمدتاً به صورت شیر، کره، پنیر و یا سایر لبنیات مصرف می شود و منبع مهمی از چربی های رژیم غذایی است. چربی شیر دارای مجموعه ای از اسیدهای چرب با مقادیر بالای اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط و همچنین دارای اسیدهای چرب غیر اشباع ترانس می باشد. چربی شیر عمدتاً تری گلیسرول    (۹۸-۹۷٪) همراه با برخی اسیدهای آزاد، مونوآسیل گلیسرول ها و دی آسیل گلیسرول ها است. همچنین کلسترول (۰/۴-۰/۲٪)، فسفولیپیدها (۱-۰/۲٪) و آثاری از کاروتنوئیدها، اسکوالن و ویتامین های A و D در آن وجود دارد. ترکیب چربی شیر به طور کلی در تابستان و زمستان در نتیجه تغییرات رژیم غذایی متفاوت است. زیرا در تابستان، حیوانات از مراتع تغذیه می کنند اما در زمستان آنها در محیط بسته نگهداری می شوند و از علوفه و کنسانتره تغذیه می شوند. از این رو در فصل تابستان نسبت به فصل زمستان سطح اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط، کمتر و سطح اسیدهای چرب ۱۸ کربنه بیشتر است.